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Ciencia Química y Sensorial Enológica

Componentes del grupo: 
Purificación Fernández Zurbano: 
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Marta Dizy Soto: 
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José Federico Echávarri Granado: 
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María-Pilar Sáenz-Navajas: 
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Mónica Bueno Fernández: 
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Sara Ferrero del Teso: 
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Shu Yan Liu: 
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Manfred Winkler: 
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Resumen de investigación

Línea de Investigación: Nuestra línea de investigación es el aroma y el sabor de los vinos. La investigación sobre el sabor y sensaciones en boca se realiza en el ICVV y la investigación sobre el aroma se realiza en la Universidad de Zaragoza (Unidad Asociada al ICVV). Esta línea de investigación se aborda combinando estrategias de separación (cromatografía), técnicas de elucidación química (espectrometría de masas) y análisis organoléptico (análisis sensorial).

Objetivos clave:

Generar una ficha/rueda con las características sensoriales en boca.
Determinar la o las moléculas químicas responsables del sabor y sensaciones en boca.
Conocer la percepción sensorial combinando los datos químicos y sensoriales con las técnicas de modelización matemática.
Determinar las concentraciones de riesgo para la calidad de los vinos.
Conocer la influencia de las operaciones tecnológicas en la modificación de las características sensoriales.
Desarrollar estrategias para controlar las sensaciones en boca de los vinos desde la viña.

Publicaciones destacadas

Ana Gonzalo-Diago, Marta Dizy, and Purificación Fernández-Zurbano, 2013, Taste and Mouthfeel Properties of Red Wines Proanthocyanidins and Their Relation to the Chemical Composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 8861–8870.

Gonzalo-Diago, A., Dizy, M., Fernández-Zurbano, P. 2014. Contribution of low molecular weight phenols to bitter taste and mouthfeel properties in red wines. Food Chemistry 154, 187-198.

Sáenz-Navajas, M.P., Avizcuri, J.M., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P. 2014. Sensory changes during bottle storage of Spanish red wines under different initial oxygen doses. Food Research International 66, 235-246

Ferreira, V., Carrascon, V., Bueno, M., Ugliano, M., Fernandez-Zurbano, P. 2015. Oxygen Consumption by Red Wines. Part I: Consumption Rates, Relationship with Chemical Composition, and Role of SO2. Journal of Agricultural and Food Chemistry 63 (51), 10928-10937. Part II: Differential Effects on Color and Chemical Composition Caused by Oxygen Taken in Different Sulfur Dioxide-Related Oxidation Contexts, Journal of Agricultural and Food Chemistry 63 (51), 10938-10947.

Avizcuri J.M., Sáenz-Navajas, M-P, Echávarri, J.F., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P. 2016. Evaluation of the impact of initial red wine composition on changes in color and anthocyanin content during bottle storage. Food Chemistry 213 123–134.

Ferreira, V., Sáenz-Navajas, M-P, Campo, E., Herrero, P., De la Fuente, A. Echávarri, J.F., Fernández-Zurbano, P. 2016. Sensory interactions between six common aroma vectors explain four main red wine aroma nuances. Food Chemistry 199 447–456.