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Comparación de presencia de Brettanomyces en vinos tintos jóvenes en dos vendimias consecutivas

  • Comparación de presencia de Brettanomyces en vinos tintos jóvenes en dos vendimias consecutivas

Se compararon 200 vinos de la D.O.Ca. Rioja (España) que procedían de dos vendimias consecutivas, 100 vinos de 2012 y otros 100 de 2013. Estos vinos se sometieron a un análisis fisicoquímico y se evaluó la presencia de Brettanomyces, mediante dos técnicas: PCR cuantitativa y test odorimétrico. En 2013 la cosecha se caracterizó por una maduración tardía, problemas sanitarios y dificultades durante la fermentación. Se encontraron diferencias en la composición química de los vinos de 2012 y 2013, y también en la presencia de Brettanomyces, que fue muy superior en 2013. Además, en algunos vinos con concentración de Brettanomyces superior a 102células/ml, no se detectó el carácter “Brett” en el test odorimétrico, lo que indicaría que la contaminación de los vinos con esta levadura no es el único factor implicado en el problema. La cepa de Brettanomyces, su estado fisiológico y viabilidad, además de la composición del vino podrían ser factores importantes en la aparición del carácter “Brett”. En este estudio, los vinos que manifestaron alteración en el test odorimétrico tenían bajos pH y grado alcohólico y altos valores de acidez volátil, azúcares y densidad al compararlos con los no afectados.

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