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Estudio de la ecología de fermentaciones espontáneas en 11 bodegas de la D.O.Ca. Rioja

La fermentación espontánea es la forma más tradicional de llevar a cabo la fermentación alcohólica, que conduce a la elaboración de vinos con perfiles enológicos complejos. Sin embargo, la inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae para dirigir la fermentación es una práctica que se ha extendido en la moderna industria enológica. Algunos autores se muestran contrarios a la siembra de levaduras por considerar que el uso de las mismas cepas en todas las regiones vitivinícolas puede dar lugar a una pérdida de tipicidad y a la estandarización de los vinos. Por esta razón, en muchas bodegas y regiones se han llevado a cabo programas de aislamiento y selección de levaduras autóctonas de sus viñedos y bodegas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la ecología de fermentaciones espontáneas en 11 bodegas de la D.O.Ca. Rioja, que nunca habían inoculado, durante 3-4 años consecutivos con el fin de establecer la existencia de cepas típicas en el ecosistema de las bodegas, subzonas o región. Los resultados obtenidos mostraron una gran diversidad clonal de cepas S. cerevisiae en cada fermentación estudiada. Estas cepas fueron diferentes cada año en cada bodega y apenas se encontraron cepas comunes entre bodegas de la misma subzona, lo cual indicaría que no existen cepas representativas de una bodega o área.

 

Biodiversity of Saccharomyces cerevisiae Yeasts in Spontaneous Alcoholic Fermentations: Typical Cellar or Zone Strains?

Pilar Santamaría, Rosa López, Maria del Patrocinio Garijo, Rocío Escribano, Lucía González-Arenzana, Isabel López-Alfaro and Ana Rosa Gutiérrez

DOI: http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.84870