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Evaluación de la actividad de diferentes variedades enológicas de levaduras no saccharomyces

  • Evaluación de la actividad de diferentes variedades enológicas de levaduras no saccharomyces

Noventa y siete cepas de levaduras no-Saccharomyces pertenecientes a 10 géneros y especies diferentes (Candida spp. and Criptococcus spp.; Debaryomyces hansenii, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri, Sporidiobolus salmonicolor, Torulaspora delbrueckii, Williopsis pratensis and Zygosaccharomyces bailii) fueron evaluadas respecto a 13 actividades enzimáticas relacionadas con el aroma, el color y la limpidez del vino. Conocer la influencia de las levaduras en estas características proporciona una plataforma para seleccionar futuros inóculos que permitan gestionar la fermentación alcohólica. La mayoría de las cepas disponían de una o más actividades enzimáticas de interés, y se detectaron diferencias entre distintas cepas de las especies investigadas, demostrando que la selección clonal es necesaria para su futura aplicación enológica. Esta investigación es el primer paso en la selección de levaduras no-Saccharomyces, que junto con Saccharomyces cerevisiae, permitan modular características específicas en los vinos.

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