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Interacciones entre diferentes levaduras enológicas

Los doctores Ramón González García y Pilar Morales Cavo, investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), desde el CSIC, coordinan un proyecto sobre interacciones entre diferentes levaduras enológicas. Ramón González sostiene que “durante la última década se ha extendido el uso enológico de cultivos iniciadores no-Saccharomyces (levaduras de especies alternativas a Saccharomyces cerevisiae, que contribuyen a diversificar y enriquecer la calidad sensorial de los vinos). Habitualmente se usan en combinación con S. cerevisiae, para poder llevar a término la fermentación”.

 

Este proyecto parte de que hay vesículas extracelulares (VEs) que participan en procesos de comunicación intercelular durante la fermentación. Estas estructuras se han descrito en muy diversos organismos y procesos y han llegado a considerarse un nuevo paradigma de la comunicación intercelular. “Las hipótesis principales que pretendemos evaluar –indica Ramón González–, son, 1) levaduras enológicas de diferentes especies producen VEs durante su ciclo vital; 2) su composición puede variar en función de condiciones ambientales y de la presencia de especies competidoras; y 3) las VEs pueden intervenir en mecanismos de comunicación e interacción, tanto positiva como negativa, y tanto inter- como intraespecíficas.

 

Para poner a prueba estas hipótesis, afirma Pilar Morales, “nuestros objetivos incluyen, la optimización de los métodos de obtención de VEs de levaduras de interés enológico (en condiciones relevantes industrialmente); caracterización de su composición mediante tecnologías ómicas; estudio del efecto de las condiciones ambientales y de la competición con otras levaduras sobre dicha composición; estudio de su impacto sobre la fisiología y expresión génica de otras levaduras; estudio de las rutas metabólicas de las células diana necesarias para responder a las VEs y, si es posible; demostrar la transferencia de macromoléculas, mediada por VEs, entre los compartimentos intracelulares de células productoras y receptoras”.

 

Los resultados permitirían arrojar luz sobre los mecanismos implicados en las interacciones entre levaduras enológicas y, si son positivos, constituirían un cambio cualitativo en nuestra visión del proceso, abriendo una nueva área de investigación en este campo. También podrían resultar útiles en otros ámbitos de la microbiología alimentaria y la ecología microbiana.