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Empleo de estrategias de la psicología cognitiva para definir términos sensoriales mal definidos: el caso del verdor en los vinos

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Los expertos acumulan un número importante de experiencias en las que evalúan un gran número de vinos e identifican patrones sensoriales comunes que se verbalizan en ocasiones mediante el uso de conceptos sensoriales ambiguos (verdor, mineralidad o complejidad entre otros). Estos conceptos, suelen ser multidimensionales, ya que son el resultado de la verbalización de la percepción. En este contexto, es importante comprender y descifrar estos conceptos para comprender mejor la percepción además de para favorecer la comunicación entre las distintas audiencias que forman parte del mundo del vino (consumidores, distribuidores, sumilleres, enólogos…).

El trabajo llevado a cabo por el grupo del ICVV: Laboratorio de Análisis del Aroma, Sabor y Enología (LAAE), se centra en la comprensión del concepto de verdor en vinos tintos. Este concepto ha sido descrito de manera inconsistente y vaga por diferentes diccionarios de vinos, así como por la literatura científica, en la que existe una falta de consenso en torno a su significado.

En el presente trabajo, planteamos por primera vez la hipótesis de que el término es multimodal, siendo el resultado de la verbalización de la percepción. Además, la falta de consenso puede ser el resultado de los distintos fenómenos de aprendizaje entre los expertos; la perspectiva de los participantes a menudo se forma en la región donde trabajan como enólogos. Esto se basa en que los enólogos de una región generalmente están expuestos a vinos similares, y diferentes a expertos de otras regiones. Estas experiencias comunes dentro de las regiones vitivinícolas pueden conducir al desarrollo de un léxico referencial común para describir y verbalizar experiencias y conceptos sensoriales. En este contexto, la segunda hipótesis de este artículo es la presencia de un efecto regional en la comprensión de los expertos del concepto de vino verde. Para evaluar esta hipótesis, se estudió el concepto de vino verde en cuatro denominaciones de origen diferentes en España mediante una tarea descriptiva basada en la memoria a largo plazo. Para ello, se pidió a los enólogos de la DOCA Rioja, DO Campo de Borja, DO Somontano y DO Ribera del Duero que describieran el último vino verde que probaron.

Para empezar, los resultados confirman la multidimensionalidad del concepto de vino verde, ya que incluye subcategorías sensoriales del aroma, del sabor, trigeminales, del color, y de carácter hedónico. Además, se observó que las dimensiones sensoriales "aroma vegetal", "amargo" y "desagradable" son los términos específicos compartidos por los expertos de las cuatro regiones estudiadas para describir los vinos verdes y por lo tanto representan el núcleo del concepto de vino verde.

A pesar de estos puntos en común, se demostró un importante efecto regional relacionado con los términos sensoriales asociados con el sabor ("acidez excesiva") y las sensaciones trigeminales ("astringente") y los componentes del vino ("tanino"). Este efecto se atribuye al proceso cognitivo top-down involucrado en la conceptualización del verdor en los vinos. Por lo tanto, las experiencias técnicas y sensoriales que difieren entre expertos de distintas regiones vinícolas pueden contribuir a la formación de diversos conceptos.

Los resultados ilustraron que este enfoque puede descifrar y promover la caracterización de conceptos mal definidos utilizados por los enólogos. Las principales ventajas de los enfoques basados en la memoria sobre los métodos clásicos son que no requieren la infraestructura necesaria en los enfoques de degustación clásicos, y consumen mucho menos tiempo y recursos.

 

Más información:

Sáenz-Navajas, M. P., Arias, I., Ferrero-del-Teso, S., Escudero, A., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P., et al. (2021). Access to wine experts´ long-term memory to decipher an ill-defined sensory concept: the case of green wine. Oeno One. 55(1):69-79

DOI: 10.20870/oeno-one.2021.55.1.4475