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La levadura "Saccharomyces cerevisiae" responde de manera específica a la presencia de "Metschnikowia pulcherrima", otra especie de levadura común en vinificación

Una de las tendencias principales de la biotecnología enológica de la última década ha sido la incorporación de un número creciente de cepas no-Saccharomyces (especies alternativas a Saccharomyces cerevisiae) a los catálogos de levaduras enológicas. Estas levaduras aportan diversas ventajas, especialmente por su contribución a la composición aromática de los vinos. En la mayoría de los casos estas levaduras tienen que usarse en combinación con S. cerevisiae, para asegurar un adecuado final de fermentación. Por eso el grupo Microwine del ICVV lleva años estudiando las interacciones entre diversas levaduras enológicas y los mecanismos biológicos implicados. En trabajos anteriores observamos, entre otras cosas, una aceleración de la glicolisis por parte de S. cerevisiae, al enfrentarse a levaduras como Torulaspora delbrueckii, Candida sake o Hanseniaspora uvarum. Estos cambios afectan a la transcripción de genes determinados, y fueron observados en tiempos muy cortos de respuesta (3 horas).

En nuestro último trabajo se observa que la respuesta de S. cerevisiae a otra levadura común en el vino, Metschnikowia pulcherrima, además de compartir similitudes con las anteriores, tiene la particularidad de provocar una reducción en la transcripción de genes relacionados con la respiración. Nuestros trabajos sugieren que existe un reconocimiento específico entre las levaduras, y una respuesta más o menos estandarizada por parte de S. cerevisiae que hemos llamado “estrés por interacción directa”, pero modulada en función de la cepa concreta a la que se enfrenta. Esto formaría parte del conjunto de mecanismos que tiene S. cerevisiae para desplazar a otras levaduras durante la fermentación. Conocer mejor estos mecanismos de interacción nos ayudará a desarrollar nuevas combinaciones de levaduras para un mejor control de las vinificaciones, sobre todo cuando se utilizan levaduras no-Saccharomyces.

 

Este estudio se ha publicado recientemente en la revista Food Microbiology. Más información:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002020302598

Acceso gratuito al texto completo por tiempo limitado siguiendo este enlace:

https://authors.elsevier.com/c/1c0tA2eGSbZPy6