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Sara Ferrero del Teso obtiene un Doctorado Internacional sobre la percepción en boca de los vinos tintos y las moléculas responsables

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Sara Ferrero del Teso, investigadora de la Universidad de La Rioja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-GR-UR), ha estudiado los compuestos y/o factores químicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino, como son la astringencia en general, la sequedad o la adherencia. Esta investigación ha requerido también trabajar sobre el vocabulario sensorial de estas sensaciones con un panel de expertos, lo que ha permitido proponer un vocabulario sensorial, compuesto por 18 términos, para denominar dichas percepciones. 

La tesis, titulada New approaches for understanding the formation of mouthfeel properties in wines and grapes, ha sido realizada en el Programa de Doctorado en enología, viticultura y sostenibilidad de la UR, bajo la dirección de María Purificación Fernández Zurbano (UR) y María Pilar Sáenz Navajas (CSIC) investigadoras del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-GR-UR). Ha obtenido la calificación de sobresaliente Cum Laude.

De entre los sentidos que contribuyen a la percepción de sabor del vino -olfato (estímulos aromáticos), gusto (ácido, dulce, amargo, salado y umami) y tacto- la sensación táctil es la menos conocida, lo que hace que estudiarla sea especialmente relevante para la industria enológica. Se produce principalmente en la boca, mediada por el nervio trigémino, a través de procesos mecánicos y químicos. 

Durante la investigación se han combinado estrategias sensoriales y químicas. “Separamos los componentes del vino en distintas partes (fracciones), que fueron evaluadas por expertos mediante diversas metodologías sensoriales y se analizaron los compuestos químicos hallados en cada una” -explica Sara Ferrero-. De esta forma se obtenían fracciones más simples químicamente, y menos complejas sensorialmente que permitían el estudio de las sensaciones táctiles. “Estudiamos también el efecto del envejecimiento oxidativo y reductivo, la influencia de la madurez de la uva y otros factores”.

Para determinar las sensaciones táctiles en boca de un vino, se recurre a su evaluación sensorial por un panel de expertos: lo prueban y describen sus percepciones. No obstante, resulta difícil obtener un perfil sensorial completo, ya que no se conocen las sustancias que las originan y por tanto no existen materiales de referencia que ilustren dichas propiedades de forma inequívoca. Gracias a esta investigación, se han podido aislar grupos de compuestos que provocan diferentes sensaciones táctiles en boca. Esto ha permitido desarrollar un amplio vocabulario sensorial que describe propiedades sensoriales relevantes en boca, compuesto por 18 términos: ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el lateral de la legua, carnoso, granuloso, gomoso, picante, punzante, graso, punzante, arenoso, sedoso, adherente, untuoso, acuoso,  

De entre todas las familias de polifenoles presentes en el vino, convencionalmente es conocido que los antocianos (pigmentos presentes en la piel de la uva) son responsables del aporte de color de los vinos tintos. Sin embargo, los resultados de esta tesis, respaldan que los antocianos estarían implicados en las sensaciones táctiles en boca producidas por los vinos. Así, la fracción de antocianos obtenida de ciertos vinos resultó descrita como secante, amarga y persistente.

Se ha trabajado también en el estudio de otros descriptores, como el término “carácter verde” empleado por los expertos técnicos para describir una sensación que se observa recurrentemente en sus vinos y que conduce a una depreciación del producto, asociada a desequilibrios sensoriales de los vinos. Como resultado de su estudio, la fracción aislada de vinos descritos con alto “carácter verde” que contenía antocianos resultó estar relacionada con la sensación táctil de adherencia, descrita por los expertos como taninos secantes, mientras que la fracción que contenía taninos resultó relacionada con atributos de sequedad (rugoso, secante, secante al paladar y persistente) descrita por los expertos como taninos verdes. El carácter verde resultó ser un término multidimensional asociado a descriptores tanto del aroma, gusto y sensaciones táctiles.

Es destacable que para los taninos (sustancias orgánicas abundantes en la piel y pepitas de la uva, así como en la madera de las barricas) se estudiaron parámetros novedosos, como la actividad tánica (Revelette et al., 2014), que consiste en medir la interacción entre los taninos y una superficie hidrofóbica, simulando la reacción que se produciría con las proteínas de la saliva. Este parámetro químico pudo ser correlacionado con la sensación general de astringencia. La actividad de los taninos se ha sugerido como un parámetro muy interesante que puede ayudar a controlar la madurez de la uva, especialmente porque es independiente de otras variables químicas relacionadas con el contenido en polifenoles.

Además, como resultado de las dos estancias realizadas en el centro Ricerca e Innovazione de la Fundación Edmund Mach, en San Michele Alládige, Trento (Italia), este trabajo muestra una estrategia sensoquímica interesante para caracterizar las propiedades táctiles en boca del vino, donde métodos analíticos no dirigidos (Untarget) combinados con el análisis sensorial han demostrado ser una herramienta útil para dilucidar la base química del sabor. Cabe resaltar, los resultados obtenidos en los que los flavonoides sulfonados tienen un papel importante en la reducción de la percepción de la astringencia, posiblemente como apuntan otros autores (Ma, Watrelot, Addison, & Waterhouse, 2018) debido a la alteración de la estructura de los taninos.

Esta investigación amplía el conocimiento sobre la formación de las propiedades táctiles en boca y nos desvela los compuestos y parámetros que guían y modulan esta percepción en vinos y uvas. Una información de gran interés para el sector vitivinícola, ya que el sabor y otras propiedades intrínsecas del vino tienen, junto a los factores extrínsecos (diseño de la etiqueta, envase, etc.) un importante papel en la percepción de la calidad y la mayor o menor aceptación del producto por parte del consumidor.

Para el desarrollo de su tesis, Sara Ferrero ha contado con un contrato FPI del Gobierno de La Rioja