Debido al interés de las bodegas en producir vinos que se desmarquen y aporten originalidad al mercado, existe un interés creciente en la comercialización de levaduras no-Saccharomyces para su uso como “starters”. Estas levaduras que ya han demostrado su capacidad para producir interesantes perfiles aromáticos, se usan acompañando a S. cerevisiae en la fermentación, bien inoculando de forma conjunta o secuencial. Este novedoso proceso proporciona un entorno único para estudiar las interacciones que pueden ocurrir cuando estas coexisten. Este trabajo demuestra como la presencia de una levadura estimula el metabolismo de la otra.
Utilizando técnicas de secuenciación de nueva generación o NGS hemos estudiado la expresión de los genes de una cepa de S. cerevisiae y otra de T. delbrueckii durante las primeras fases de una fermentación conjunta. La presencia de la otra levadura provoca un cambio transcripcional, que se traduce en una mayor actividad metabólica comparado con un crecimiento en solitario. Este cambio afecta tanto a la expresión génica, con un incremento en la expresión de genes relacionados con la glicolisis; como a la producción de CO2, incrementándose cuando ambas coexisten en la fermentación. Conocer cómo se desarrollan las interacciones entre levaduras cuando éstas coexisten en un proceso industrial nos ayudará a mejorar el diseño de protocolos de inoculación conjunta y su uso en las bodegas.
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