Una de las estrategias que se han desarrollado en el ICVV para el control del grado alcohólico de los vinos es la fermentación en presencia de oxígeno, con levaduras adecuadas, para que parte del azúcar sea respirado por las levaduras. El azúcar metabolizado de esta forma no contribuye a la producción de alcohol. Uno de los aspectos más difíciles de controlar en este caso es el incremento de la acidez volátil, ya que la levadura más común en la fermentación, ya sea inoculada o presente espontáneamente, S. cerevisiae, tiende a producir un exceso de ácido acético en esas condiciones.
En este trabajo hemos abordado el estudio de los genes que contribuyen a esa característica de las levaduras (mediante el análisis de los mutantes correspondientes), con el fin de encontrar soluciones a este factor limitante, y desarrollar procedimientos más efectivos y viables para reducir el grado alcohólico. Uno de los resultados más interesantes es que, la mutación genética que presenta las propiedades más adecuadas (reducción de la acidez volátil e incremento del glicerol), es relativamente fácil de obtener mediante métodos convencionales (sin ingeniería genética). Este resultado abre una nueva vía para seguir mejorando los procesos biotecnológicos de reducción de grado alcohólico que se desarrollan en el ICVV.
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