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Laboratorio de Análisis del Aroma, sabor y Enología (LAAE-Rioja)

Componentes del grupo: 
Purificación Fernández Zurbano: 
Profesora Titular
Marta Dizy Soto: 
Profesora Titular
María-Pilar Sáenz-Navajas: 
Investigadora Ramón y Cajal
Sara Ferrero del Teso: 
Contratada predoctoral
Marivel González: 
Investigadora
Shu Yan Lui: 
Contratado predoctoral
Ernesto Franco Luesma: 
Profesor asociado
Alejandro Suárez de Diego: 
Investigador predoctoral
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RESUMEN DE LA INVESTIGACIÓN

Nuestro trabajo de investigación está centrado en entender la base química del sabor, especialmente en la industria vitivinícola. Esta línea principal de investigación se aborda en colaboración con la Unidad asociada al ICVV, el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para ello se apuesta por una estrategia multidisciplinar que combina la química del sabor, la psicofísica y la psicología cognitiva abordándose en el marco de las siguientes sublíneas específicas de investigación:

 

• Elucidación de la base química de las sensaciones en boca (sabor y sensaciones quemestésicas)
• Comprensión de las interacciones sensoriales (aroma-sabor, aroma-astringencia, sabor-astringencia)
• Evaluación de la potenciabilidad y calidad fenólica de las uvas
• Modelización/optimización de la crianza y envejecimiento
 

El conocimiento adquirido durante más de 30 años nos permite ofrecer un servicio analítico integrado para los componentes sensorialmente activos más relevantes en el aroma y sabor del vino:
 

Investigación y asesoría sobre aromas y sabores

Sevicios que ofertamos:
Análisis sensorial. Caracterización de las propiedades sensoriales del vino
Identificación y caracterización de malos olores o sabores causados por moléculas químicas.
Control y Asesoría para la eliminación de defectos en vino.
Elaboración de referencias de aroma y del sabor para el entrenamiento y control de paneles sensoriales.
Asesoría en la acreditación de paneles para la evaluación sensorial.

 

Servicio analítico sobre compuestos aromáticos y polifenólicos

Compuestos que analizamos:
Varietales: Tioles, terpenos
Fermentativos: Ésteres, alcoholes y ácidos
De la madera: Lactonas, vainillas y fenoles
Precursores: Glicosídicos y cisteínicos
De oxidación y reducción: Aldehídos, DMS y Mercaptanos
Otros defectos: TCA y Brett
Polifenoles: Antocianos, flavanoles y taninos
Actividad tánica: Astringencia

Publicaciones relevantes más recientes:

Ferrero-del-Teso, S., Suárez, A., Jeffery, D.W., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P., Sáenz-Navajas, M.-P. Sensory variability associated with anthocyanic and tannic fractions isolated from red wines. (2020) Food Research International, 136, 109340. 

Sáenz-Navajas, M.-P., Ferrero-del-Teso, S., Jeffery, D.W., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P. Effect of aroma perception on taste and mouthfeel dimensions of red wines: Correlation of sensory and chemical measurements. (2020) Food Research International, 131, 108945.

Ferrero-del-Teso, S., Arias, I., Escudero, A., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P., Sáenz-Navajas, M.-P. Effect of grape maturity on wine sensory and chemical features: The case of Moristel wines (2020) LWT, 118, 108848. 

Sáenz-Navajas, M.P., Ferrero-Del-Teso, S., Romero, M., Pascual, D., Diaz, D., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P. Modelling wine astringency from its chemical composition using machine learning algorithms. (2019) Oeno One, 53 (3), 499-509. 

Bueno, M., Marrufo Curtido, A., Carrascón Díaz, V.,Fernández Zurbano, Escudero, A, Ferreira, V. Formation and Accumulation of Acetaldehyde and Strecker Aldehydes during Red Wine Oxidation. Frontiers. 2018. 6/20, 1 – 19.

Sáenz-Navajas, M.-P., Arias, I., Ferrero-del-Teso, S., Fernández-Zurbano, P., Escudero, A., Ferreira, V. Chemo-sensory approach for the identification of chemical compounds driving green character in red wines. (2018) Food Research International, 109, 138-148. 

Carrascón, V., Vallverdú-Queralt, A., Meudec, E., Sommerer, N., Fernandez-Zurbano, P., Ferreira, V. The kinetics of oxygen and SO2 consumption by red wines. What do they tell about oxidation mechanisms and about changes in wine composition? (2018) Food Chemistry, 241, 206-214. 

Sáenz-Navajas, M.-P., Avizcuri, J.-M., Ferrero-del-Teso, S., Valentin, D., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P. Chemo-sensory characterization of fractions driving different mouthfeel properties in red wines. (2017) Food Research International, 94, 54-64.