Los alimentos fermentados son parte fundamental de la dieta humana en todas las culturas, y su popularidad está creciendo a medida que se conocen nuevos datos sobre su impacto positivo en nuestra salud. Incluso cuando se usan cultivos iniciadores, muchos de estos alimentos no son producidos por la acción de un único microorganismo, sino por la acción de consorcios microbianos. El vino es un buen ejemplo ya que se puede producir mediante fermentación espontánea, o inoculando una o varias levaduras y bacterias comerciales.
En el proyecto “Mecanismos de comunicación entre cultivos iniciadores de fermentación. FERMENTALK (PID2022-136815OB-I00)” el grupo de investigación MicroWineLab del ICVV pretende profundizar en el conocimiento sobre los mecanismos de comunicación entre los microorganismos durante la fermentación del vino. Este conocimiento puede ser de interés para mejorar el uso de levaduras no-Saccharomyces, en estrategias de reducción del grado alcohólico basadas en levaduras alternativas, para uso de levaduras como agentes de biocontrol, o en la co-inoculación de bacterias y levaduras para el desarrollo simultáneo de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.
El grupo MicroWineLab tiene ya pruebas de que las vesículas extracelulares pueden jugar un papel en la comunicación entre las diferentes especies microbianas durante la fermentación. Este proyecto ampliará nuestro conocimiento sobre las interacciones mediadas por vesículas extracelulares entre diferentes especies de interés enológico, profundizando especialmente en las interacciones bacteria-levadura y en la interacción entre la levadura alterante Brettanomyces bruxellensis y varias levaduras de biocontrol. Esperamos que nuestros resultados sirvan, a medio o largo plazo, para diseñar nuevos cultivos iniciadores mixtos, y constituyan un conocimiento de base para el manejo de fermentaciones mixtas, tanto a escala artesanal como industrial.
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