Nuestro trabajo de investigación está centrado en entender la base química del sabor, especialmente en la industria vitivinícola. Esta línea principal de investigación se aborda en colaboración con la Unidad asociada al ICVV, el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para ello se apuesta por una estrategia multidisciplinar que combina la química del sabor, la psicofísica y la psicología cognitiva abordándose en el marco de las siguientes sublíneas específicas de investigación:
• Elucidación de la base química de las sensaciones en boca (sabor y sensaciones quemestésicas)
• Comprensión de las interacciones sensoriales (aroma-sabor, aroma-astringencia, sabor-astringencia)
• Evaluación de la potenciabilidad y calidad fenólica de las uvas
• Modelización/optimización de la crianza y envejecimiento
El conocimiento adquirido durante más de 30 años nos permite ofrecer un servicio analítico integrado para los componentes sensorialmente activos más relevantes en el aroma y sabor del vino:
Sevicios que ofertamos:
Análisis sensorial. Caracterización de las propiedades sensoriales del vino
Identificación y caracterización de malos olores o sabores causados por moléculas químicas.
Control y Asesoría para la eliminación de defectos en vino.
Elaboración de referencias de aroma y del sabor para el entrenamiento y control de paneles sensoriales.
Asesoría en la acreditación de paneles para la evaluación sensorial.
Compuestos que analizamos:
Varietales: Tioles, terpenos
Fermentativos: Ésteres, alcoholes y ácidos
De la madera: Lactonas, vainillas y fenoles
Precursores: Glicosídicos y cisteínicos
De oxidación y reducción: Aldehídos, DMS y Mercaptanos
Otros defectos: TCA y Brett
Polifenoles: Antocianos, flavanoles y taninos
Actividad tánica: Astringencia
Ferrero-del-Teso S., Arapitsas P., Jeffery D.W., Ferreira C., Mattivi F., Fernández-Zurbano P., Sáenz-Navajas M.-P. Exploring UPLC‐QTOF-MS‐based targeted and untargeted approaches for understanding wine mouthfeel: A sensometabolomic approach (2024) Food Chemistry, 437, art. no. 137726, DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137726
Suárez A., Rodrigues H., Williams S., Fernández-Zurbano P., Depetris-Chauvin N., Dunn G., Sáenz-Navajas M.-P. Effect of culture and familiarity on wine perception: a study with British and Spanish wine experts (2023) Oeno One, 57 (2), pp. 61 - 69, DOI: 10.20870/oeno-one.2023.57.2.7127
Sáenz-Navajas M.-P., Sánchez C., Gonzalez-Hernandez M., Bueno M., Peña C., Fernández-Zurbano P., Ballester J., Parga-Dans E., González P.A. Natural versus conventional production of Spanish white wines: an exploratory study (2023) Journal of the Science of Food and Agriculture, 103 (7), pp. 3540 - 3549, DOI: 10.1002/jsfa.12479
de-la-Fuente-Blanco A., Sáenz-Navajas M.P., Ballester J., Franco-Luesma E., Valentin D., Ferreira V. Sensory dimensions derived from competitive and creative perceptual interactions between fruity ethyl esters and woody odorants in wine-like models. (2023) Oeno One, 57 (2), pp. 489 - 503, DOI: 10.20870/oeno-one.2023.57.2.7089
Rodrigues H., Valentin D., Franco-Luesma E., Ramaroson Rakotosamimanana V., Gomez-Corona C., Saldaña E., Sáenz-Navajas M.-P. How has COVID-19, lockdown and social distancing changed alcohol drinking patterns? A cross-cultural perspective between britons and Spaniards (2022) Food Quality and Preference, 95, art. no. 104344, DOI: 10.1016/j.foodqual.2021.104344
Ferrero-del-Teso S., Suárez A., Ferreira C., Perenzoni D., Arapitsas P., Mattivi F., Ferreira V., Fernández-Zurbano P., Sáenz-Navajas M.-P. Modeling grape taste and mouthfeel from chemical composition (2022) Food Chemistry, 371, art. no. 131168, DOI:10.1016/j.foodchem.2021.131168
Oyinseye P., Suárez A., Saldaña E., Fernández-Zurbano P., Valentin D., Sáenz-Navajas M.-P. Multidimensional representation of wine drinking experience: Effects of the level of consumers’ expertise and involvement (2022) Food Quality and Preference, 98, art. no. 104536, DOI: 10.1016/j.foodqual.2022.104536
Gómez-Corona C., Ramaroson Rakotosamimanana V., Sáenz-Navajas M.P., Rodrigues H., Franco-Luesma E., Saldaña E., Valentin D. To fear the unknown: Covid-19 confinement, fear, and food choice (2021) Food Quality and Preference, 92, art. no. 104251, DOI:10.1016/j.foodqual.2021.104251
Ferreira C., Sáenz-Navajas M.-P., Carrascón V., Næs T., Fernández-Zurbano P., Ferreira V. An assessment of voltammetry on disposable screen printed electrodes to predict wine chemical composition and oxygen consumption rates (2021) Food Chemistry, 365, art. no. 130405, DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130405
Arias-Pérez I., Sáenz-Navajas M.P., de-la-Fuente-Blanco A., Ferreira V., Escudero A. Insights on the role of acetaldehyde and other aldehydes in the odour and tactile nasal perception of red wine (2021) Food Chemistry, 361, art. no. 130081, DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130081