Además de las técnicas de vinificación, la calidad y tipicidad del vino están vinculadas al lugar donde se cultiva la vid. El clima, el suelo y la variedad de la vid son factores determinantes en la expresión del terroir. Además, el cambio climático está afectando la distribución de las variedades de vid en diferentes regiones vitivinícolas, ya que las variaciones en las condiciones climáticas durante los últimos años han influido en la producción de uva.
Este estudio investigó la influencia de algunos parámetros del terroir en la composición volátil de los vinos de Cabernet Sauvignon. Se seleccionaron vinos procedentes de viñedos situados en Argentina, España y Portugal, con altitudes que oscilan entre los 2400 y los 77 metros sobre el nivel del mar (m s.n.m.), y con diferentes tipos de suelo y condiciones climáticas.
Los resultados sugirieron que el lugar donde se encuentra el viñedo modificó significativamente la composición volátil de los vinos de Cabernet Sauvignon, ya que todos los grupos químicos de compuestos volátiles cuantificados se vieron afectados. Los ácidos volátiles, compuestos C6, aldehídos, ésteres y terpenos mostraron las concentraciones más altas a 2400 m s.n.m., donde se observó la mayor amplitud térmica.
En Portugal, donde los viñedos analizados estaban situados a altitudes más bajas (77 m s.n.m.) y bajo condiciones climáticas cálidas, se observaron altas concentraciones de alcoholes y lactonas. Asimismo, se encontraron concentraciones elevadas de alcoholes en vinos procedentes de viñedos situados a 413 y 155 m s.n.m. en España.
El análisis de componentes principales mostró una correlación positiva entre los vinos de Cabernet Sauvignon ubicados a mayores altitudes y los terpenos. Por el contrario, los vinos elaborados con uvas cultivadas en condiciones de menor altitud exhibieron una correlación con alcoholes y lactonas.
Este estudio ha sido realizado por el grupo de investigación MedWineQuality del 'Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)' en colaboración con la Universidad Nacional del Cuyo (Mendoza, Argentina). Los resultados de este estudio se han publicado en la revista Horticulturae, https://doi.org/10.3390/horticulturae10080870
Deis L., Martínez L, Sousa B.C, Vilanova M. (2024). Influence of climatic conditions associated to altitude on volatile composition of Cabernet Sauvignon wines from Argentina, Spain and Portugal. Horticulturae, 10, 6870
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