Se ha determinado la diversidad genética dentro de cinco especies de levaduras no-Saccharomyces, y también la diversidad de algunas características relacionadas con sus propiedades tecnológicas. 71 levaduras no-Saccharomyces yeasts aisladas de diferentes fermentaciones y bodegas de la DOCa Rioja pertenecientes a 5 especies (Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Metchnikowia pulcherrima, Zygosacharomyces bailii and Williopsis pratensis) se caracterizaron a nivel clonal mediante la técnica RAPD-PCR, que evidenció una gran diversidad. También fueron sometidas a un análisis de diferentes caracteres relacionados con la mejora del aroma del vino y de su desarrollo en los mostos. Cepas de la misma especie evidenciaron diferentes actividades enzimáticas, toleraron diferentes dosis de SO2, y mostraron diferentes fenotipos killer. Estas características les hacen ajustarse mejor o peor a procesos específicos de vinificación o criterios de calidad, por lo que se hace necesario llevar a cabo un proceso de selección en cada una. Debido al amplio rango de variación dentro de las especies, la adaptación de las mismas a los niveles de SO2 en los mostos tiene que tenerse en cuenta en los procesos de selección.
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