Nuestro trabajo de investigación está centrado en entender la base química del sabor, especialmente en la industria vitivinícola. Esta línea principal de investigación se aborda en colaboración con la Unidad asociada al ICVV, el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para ello se apuesta por una estrategia multidisciplinar que combina la química del sabor, la psicofísica y la psicología cognitiva abordándose en el marco de las siguientes sublíneas específicas de investigación:
• Elucidación de la base química de las sensaciones en boca (sabor y sensaciones quemestésicas)
• Comprensión de las interacciones sensoriales (aroma-sabor, aroma-astringencia, sabor-astringencia)
• Evaluación de la potenciabilidad y calidad fenólica de las uvas
• Modelización/optimización de la crianza y envejecimiento
El conocimiento adquirido durante más de 30 años nos permite ofrecer un servicio analítico integrado para los componentes sensorialmente activos más relevantes en el aroma y sabor del vino:
Sevicios que ofertamos:
Análisis sensorial. Caracterización de las propiedades sensoriales del vino
Identificación y caracterización de malos olores o sabores causados por moléculas químicas.
Control y Asesoría para la eliminación de defectos en vino.
Elaboración de referencias de aroma y del sabor para el entrenamiento y control de paneles sensoriales.
Asesoría en la acreditación de paneles para la evaluación sensorial.
Compuestos que analizamos:
Varietales: Tioles, terpenos
Fermentativos: Ésteres, alcoholes y ácidos
De la madera: Lactonas, vainillas y fenoles
Precursores: Glicosídicos y cisteínicos
De oxidación y reducción: Aldehídos, DMS y Mercaptanos
Otros defectos: TCA y Brett
Polifenoles: Antocianos, flavanoles y taninos
Actividad tánica: Astringencia
Oyinseye, P., Suárez, A., Saldaña, E., Fernández-Zurbano, P., Valentin, D., Sáenz-Navajas, M.-P. Multidimensional representation of wine drinking experience: Effects of the level of consumers’ expertise and involvement. (2022) Food Quality and Preference, 98, art. no. 104536, . DOI: 10.1016/j.foodqual.2022.104536
Ferrero-del-Teso, S., Suárez, A., Ferreira, C., Perenzoni, D., Arapitsas, P., Mattivi, F., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P., Sáenz-Navajas, M.-P. Modeling grape taste and mouthfeel from chemical composition. (2022) Food Chemistry, 371, art. no. 131168 DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131168
Bueno-Aventín, E., Escudero, A., Fernández-Zurbano, P., Ferreira, V. Role of Grape-Extractable Polyphenols in the Generation of Strecker Aldehydes and in the Instability of Polyfunctional Mercaptans during Model Wine Oxidation. (2021) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69 (50), 15290-15300. DOI: 10.1021/acs.jafc.1c05880
Ferreira, C., Sáenz-Navajas, M.-P., Carrascón, V., Næs, T., Fernández-Zurbano, P., Ferreira, V. An assessment of voltammetry on disposable screen printed electrodes to predict wine chemical composition and oxygen consumption rates (2021) Food Chemistry, 365, art. no. 130405 DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130405
Ferreira, V., De-La-fuente-blanco, A., Sáenz-Navajas, M.-P. A new classification of perceptual interactions between odorants to interpret complex aroma systems. Application to model wine aroma (2021) Foods, 10 (7), art. no. 1627, DOI: 10.3390/foods10071627
Ferrero-del-Teso, S., Suárez, A., Jeffery, D.W., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P., Sáenz-Navajas, M.-P. Sensory variability associated with anthocyanic and tannic fractions isolated from red wines. (2020) Food Research International, 136, 109340.
Sáenz-Navajas, M.-P., Ferrero-del-Teso, S., Jeffery, D.W., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P. Effect of aroma perception on taste and mouthfeel dimensions of red wines: Correlation of sensory and chemical measurements. (2020) Food Research International, 131, 108945.
Ferrero-del-Teso, S., Arias, I., Escudero, A., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P., Sáenz-Navajas, M.-P. Effect of grape maturity on wine sensory and chemical features: The case of Moristel wines (2020) LWT, 118, 108848.