El grupo de investigación GESVIN ha publicado recientemente un trabajo sobre la caracterización de la composición fenólica de los vinos obtenidos por el método tradicional de maceración carbónica. El trabajo tuvo como objetivo ampliar el conocimiento existente acerca de la composición fenólica y el color de los vinos de maceración carbónica. Para ello, se trabajó durante dos años con dos variedades tintas: Tempranillo y Graciano, que se elaboraron tanto con el método tradicional de despalillado-estrujado como mediante la maceración carbónica.
Se observaron diferencias muy notables entre los vinos elaborados por el método tradicional y aquellos elaborados por maceración carbónica, presentando estos últimos menor intensidad de color y un menor contenido en compuestos fenólicos. En concreto, el análisis pormenorizado de los vinos mediante la técnica UHPLC-MS mostró que los vinos de maceración carbónica tienen menor concentración de antocianos y flavonoles, mientras que el vino yema tiene un contenido más elevado en flavanoles y ácidos hidroxicinámicos. Las diferencias encontradas en cuanto a su composición fenólica pueden explicar sus peculiares características organolépticas.
Este trabajo ha sido realizado en el marco de proyectos regionales de investigación cofinanciados al 50 % por el Gobierno de La Rioja y por las ayudas del Fondo Europeo de Desarrollo Regional, otorgadas a la Comunidad Autónoma de La Rioja, dentro del Programa Operativo FEDER de La Rioja 2014-2020. También se financió por MCIN/AEI 10.13039/501100011033, Proyecto RTI2018-096051.
El trabajo se ha publicado en la modalidad Open Access en la revista Food Chemistry:
Javier Portu, Ana Rosa Gutiérrez-Viguera, Lucía González-Arenzana y Pilar Santamaría. 2023. Characterization of the color parameters and monomeric phenolic composition of ‘Tempranillo’ and ‘Graciano’ wines made by carbonic maceration. Food Chemistry, 406: 134327.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134327
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