Como continuación de su línea de trabajo sobre reducción del grado alcohólico de los vinos, aprovechando la capacidad de las levaduras para respirar una parte de los azúcares del mosto, el grupo MicroWine, del ICVV propone unas nuevas condiciones de fermentación y nuevas combinaciones de cepas de levaduras. El proceso utiliza la cepa PR734 de M. pulcherrima y la cepa PR1018 (o una cepa comercial) de S. cerevisiae.
Estas nuevas condiciones permiten desarrollar un proceso aún más robusto que los desarrollados hasta ahora en esta línea. El sistema es menos sensible a cambios en el régimen de aireación, sobre todo porque permite interrumpirla libremente en el momento deseado, sin consecuencias negativas para la calidad del vino. También tolera diferentes niveles de oxigenación. Se trata por lo tanto de un proceso más robusto y fácil de escalar. Una ventaja destacable es que su implementación industrial no será ya dependiente de disponer de sistemas automatizados de control del oxígeno disuelto.
En las condiciones optimizadas, se consiguen reducciones de unos 3 grados en el contenido alcohólico del vino final (comparado con una fermentación convencional), con niveles de ácido acético de alrededor de 300 mg/L.
Más información: https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104344
