El objetivo de este trabajo era determinar las condiciones óptimas para la elaboración de vinos de maceración carbónica (MC) a pequeña escala. Para ello se elaboraron vinos en depósitos de 300 L a temperatura ambiente, generando anaerobiosis mediante aporte de CO2 exógeno durante los tres primeros días. Sin embargo, y debido probablemente a que de forma espontánea no se consiguió alcanzar la temperatura óptima de 32ºC y tampoco una adecuada anaerobiosis, se produjo una alteración de los vinos. Esta pudo ser causada por la escasez de levaduras y la elevada población de bacterias en la fase líquida de los depósitos, pero también por desviaciones del metabolismo anaerobio dentro de las uvas enteras, ya que en el momento del prensado el mosto contenido dentro de los granos presentaba concentraciones muy altas de etanal y ácido acético.
Hasta ahora se conocía que los vinos de MC tienden a tener una mayor acidez volátil que los elaborados mediante despalillado y estrujado (DE) por el mayor desarrollo de bacterias lácticas durante el encubado y su moderada degradación de los azúcares. En este estudio se ha observado, además, que cuando las condiciones en los depósitos no son las adecuadas, también se produce una mayor acumulación de ácido acético en el interior de las uvas enteras, que puede contribuir a aumentar la acidez volátil de los vinos.
En este trabajo se comprobó que, a diferencia de la vinificación por DE, en pequeños volúmenes es muy difícil elaborar vinos de maceración carbónica siguiendo los métodos utilizados en las bodegas industriales. En estas vinificaciones existe un alto riesgo de desviación tanto de la fermentación alcohólica del mosto como de la fermentación intracelular en las uvas enteras.
Más información:
Pilar Santamaría, Lucía González-Arenzana, Rocío Escribano-Viana, Patrocinio Garijo, Rosa López, Susana Sanz, Ana Rosa Gutiérrez. Difficulties associated with small-scale production of carbonic maceration wines (Fermentation 2022, 8(1), 27; https://doi.org/10.3390/fermentation8010027)
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