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Parametrización y modelado de la calidad y longevidad gustativa y de las sensaciones en boca de los vinos españoles para una industria enológica resilente y de excelencia

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Ministerio de Ciencia e Innovación: PROYECTOS DE GENERACIÓN DE CONOCIMIENTO,

Investigadoras: Mª Pilar Sáenz Navajas y Purificación Fernández Zurbano,
 
Un importante desafio de la industria enológica española es incrementar la apreciación de los consumidores por los vinos de mayor calidad. Estos vinos, normalmente, están ligados a un periodo de envejecimiento, el cual les permite alcanzar propiedades en boca equilibradas. Estas propiedades, definen el estilo y la tipicidad del vino, por lo que un incremento del conocimiento en este campo proporcionará herramientas a la industria enológica para promover la singularidad y excelencia de sus vinos. Las características sensoriales en boca están siendo particularmente afectadas por el cambio climático, el cual genera modificaciones en el contenido y perfil polifenólico, provocando desviaciones sensoriales durante el envejecimiento de los vinos. Estas desviaciones afectan a la longevidad de los mismos y por lo tanto a su calidad, sin embargo, su bases químicas no son totalmente conocidas, probablemente debido a la dificultad técnica para abodar el estudio. En este contexto, el objetivo de este proyecto es generar conocimiento, nuevas estrategias sensoriales, test rápidos para evaluar la tendencia del vino a manifestar estas desviaciones y obtener modelos predictivos capaces de definir su fecha preferible de consumo. Para ello un número alto de vinos tintos españoles será sometido a estímulos controlados (tiempo x temperatura, oxígeno), los cuales serán caracterizados química y sensorialmente para finalmente empleando algoritmos de aprendizaje automático obtener modelos predictivos. Los modelos serán construidos para predecir las propiedades sensoriales en boca de los vinos a partir los datos químicos (concentración de compuestos con actividad sensorial, o parámetros e índices rápidos, dervivados de la voltametría y espectrofluorometría).
 
El presente proyecto 1) aumentará el conocimiento sobre las variables y mecanismos químicos que impulsan las diferentes sensaciones en boca de los taninos y antocianos de los vinos tintos y sobre las unidades estructurales específicas que generan estas sensaciones empleando estrategias metabolómicas dirigidas y no dirigidas, 2) desarrollará estándares de referencia táctiles que esclarezcan las dimensiones de las sensaciones táctiles en boca de los vinos tintos, 3) proporcionará las herramientas operativas claves para desarrollar un experimento de envejecimiento controlado que permita modelar y predecir la vida útil de los vinos, 4) desarrollará nuevas herramientas analíticas fáciles de implementar en bodega (voltametría y espectrofluorometría) para predecir la evolución de sabor y sensaciones en la boca durante el envejecimiento.