Todos conocemos las pectinas, esos polisacáridos que confieren turgencia, firmeza y compactación a los tejidos y paredes vegetales, lo cual protege a la planta de agresiones externas como la sequía o el ataque de parásitos y predadores.
Los hongos filamentosos son organismos heterótrofos y toman sus nutrientes de la materia orgánica que encuentran en su medioambiente. Estos hongos son precisamente unos enemigos naturales de las plantas, adaptados para atacar secretando al exterior enzimas digestivas y actuando como unos de los organismos descomponedores más importantes de los ecosistemas. Esta característica de algunos hongos de los géneros Aspergillus, Trichoderma o Penicillium es la que aprovecha la industria biotecnológica para producir unas valiosas herramientas para la elaboración de vino y zumos de frutas: sus enzimas.
El "coctel" enzimático que se obtiene del cultivo de esos hongos, seleccionado y catalogado con el acrónimo GRAS (de la frase "Generalmente Reconocido como Seguro") por la agencia federal americana de alimentos, es lo que habitualmente llamamos "pectinasas" o preparados pectolíticos para enología. El estatus de GRAS indica que su empleo como aditivo alimentario está demostrado que es seguro en las condiciones establecidas para su uso. La selección de las enzimas que componen el preparado enzimático para su aplicación enológica, varía dependiendo del empleo que se le vaya a dar (clarificación del zumo, mayor extractabilidad, favorecer la filtrabilidad, extracción de color, de aromas, etc.) y, evidentemente la composición del preparado es muy diversa y puede contener, no solamente enzimas que catalizan la ruptura de las cadenas de pectinas, sino también de celulosa, hemicelulosas, o de proteínas y péptidos. Sin embargo a estos valiosos preparados enzimáticos los llamamos coloquialmente "pectinasas".
Más información sobre la clasificación y aspectos bioquímicos de las pectinasas, de su sustrato natural, las pectinas, y de aspectos enológicos relacionados con ellas, en: https://www.intechopen.com/chapters/79994
