Rocío Escribano Viana ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su Tesis Doctoral titulada “Selección de levaduras no-Saccharomyces para la elaboración de vinos tintos de calidad”, que tuvo lugar el 30 de noviembre de 2021. La Tesis ha sido dirigida por las doctoras Ana Rosa Gutiérrez Viguera y Lucía González Arenzana.
El proceso de selección llevado a cabo en este trabajo responde al interés actual en el papel que las levaduras no-Saccharomyces tienen en la mejora de las características del vino, frente a las fermentaciones llevadas a cabo únicamente con levaduras pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae.
El estudio se llevó a cabo a partir de 103 aislados de levaduras no-Saccharomyces procedentes de diferentes ecosistemas de la D.O.Ca. Rioja y en él se han evaluado características como la presencia de actividades enzimáticas en los aislados, su comportamiento enológico o la composición aromática y polifenólica de los vinos inoculados con estas levaduras. Este trabajo ha permitido ampliar el conocimiento sobre un gran número de especies de levaduras no-Saccharomyces que no habían sido previamente estudiadas en cuanto a sus aplicaciones enológicas. Además, se ha podido comprobar que la variedad de uva en la que se emplea el inóculo es otro factor que tiene influencia en su comportamiento y en su capacidad para modular las características del vino.
El inóculo finalmente seleccionado en este trabajo, un inóculo mixto formado por Torulaspora delbrueckii y Lachancea thermotolerans, destaca por su capacidad para aumentar la acidez del vino debido a la producción de ácido láctico, característica de gran interés en el actual contexto de cambio climático. También da lugar a un incremento en el contenido de compuestos como el glicerol, que puede aportar al vino atributos como suavidad, dulzor y complejidad, o el lactato de etilo, que aporta aromas agradables. En los vinos elaborados con este inóculo se ha observado además un incremento en el contenido en determinados aductos formados con las antocianinas que favorecen la estabilidad del color del vino.
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