El 14 de octubre de 2021 tuvo lugar la defensa de tesis de Ana Mencher, realizada en el grupo MicroWine del ICVV, bajo la dirección de Ramón González, Pilar Morales y Jordi Tronchoni. En su tesis Ana Mencher ha abordado el estudio de los mecanismos de interacción entre diferentes levaduras de interés enológico. El planteamiento de la tesis responde a una de las tendencias recientes en biotecnología enológica; en concreto el desarrollo y utilización de cultivos iniciadores de levaduras distintas a la tradicional Saccharomyces cerevisiae. Pero estos nuevos cultivos iniciadores se deben utilizar normalmente en combinación con S. cerevisiae, para garantizar que las fermentaciones llegan a buen término.
El estudio de las interacciones entre estas diferentes especies de levaduras tiene interés académico, ya que es un aspecto poco estudiado y susceptible de aportar nuevos conocimientos en ecología microbiana. Pero también tiene un gran potencial para contribuir al diseño de combinaciones de levaduras idóneas para cada objetivo enológico, así como de las condiciones de utilización. Entre los resultados de la tesis doctoral cabe destacar la descripción del impacto sobre la transcripción génica en S. cerevisiae de la presencia de otras levaduras, potencialmente competidores. Esta respuesta muestra algunos aspectos comunes y otros más específicos, dependiendo de la especie con la que interacciona. También es muy relevante y novedosa la descripción de vesículas extracelulares como potenciales participantes en la comunicación entre diferentes especies de levaduras enológicas. Finalmente, se puede resaltar que la tesis de Ana pone de manifiesto cómo también el contenido en proteínas de las vesículas extracelulares de cinco especies de levaduras analizadas viene modulado, de manera diferencial, por la interacción con otras especies enológicas.
